Area Igiene degli Alimenti

Acrilammide negli alimenti

Si informa che il prossimo 11 aprile entrerà in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158, che obbliga gli operatori del settore alimentare a ridurre i livelli di acrilammide nei propri prodotti. L’acrilammide può provocare infatti mutazioni del DNA aumentando il rischio di tumore e, per evitare la sua presenza negli alimenti, è necessario intervenire a livello dei processi produttivi.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia.

Gli Allegati I e II del Regolamento (UE) 2017/2158 riportano le misure e gli accorgimenti che gli operatori dovranno applicare per attenuare e/o ridurre la presenza di acrilammide, procedure che richiederanno una revisione del Manuale di Autocontrollo Aziendale.

Nello specifico, gli operatori del settore alimentare che svolgono somministrazione, vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio di prodotti quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, etc., devono applicare le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A, e fornire prova della loro applicazione. In questo caso, le misure di attenuazione consistono nella scelta da parte dell’operatore delle materie prime (ad esempio utilizzo di una varietà di patate con un basso tenore di zuccheri) e nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura (ad esempio lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 min., utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori; per la cottura di pane, pizze e dolci prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse).

Per ulteriori informazioni e per una consulenza dedicata, contattare l’Area Igiene allo 050 25196

Dott.ssa Azzurra Lami: a.lami@confcommerciopisa.it

Dott. Gianni Salvadori: haccp@confcommerciopisa.it

 

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