La celiachia era considerata in passato una malattia relativamente rara, che colpiva i bambini con chiare manifestazioni intestinali legate al malassorbimento (diarrea cronica, rallentamento della crescita, malnutrizione).
La biopsia intestinale era l’unico mezzo a disposizione per la diagnosi.
Nell’ arco degli ultimi 10 anni lo sviluppo di tecniche diagnostiche semplici, poco costose e soprattutto poco invasive ha permesso di confermare la reale frequenza di malattia, ovunque nel mondo, che risulta molto più elevata di quanto non si pensasse e con sintomi anche diversi da quelli ritenuti tipici e più frequenti.
Attualmente sappiamo che la prevalenza della celiachia è di 1 persona su 100 e soprattutto che non tutti i soggetti celiaci sono riconosciuti a causa della variabilità clinica della malattia.
In Italia ad oggi si ritiene che i celiaci siano circa 600.000, ma solamente 100.000 sono stati diagnosticati.
Il numero crescente di persone che si scoprono celiache nella popolazione generale rende certo per gli operatori alimentari l’incontro con clienti intolleranti al glutine e la necessità di rispondere positivamente alle loro richieste. La ristorazione collettiva, già da tempo, si è organizzata per favorire il consumo di pasti senza glutine, e riteniamo che anche per l’operatore del settore alimentare della ristorazione commerciale che voglia cimentarsi responsabilmente con queste situazioni e avere tra i propri clienti abituali anche celiaci, ci siano ormai conoscenze, condizioni e opportunità per farlo in tranquillità e sicurezza.
Premessa fondamentale è che l’operatore alimentare, come anche chi sia investito del controllo ufficiale per la sicurezza alimentare, sia adeguatamente e costantemente formato sull’argomento.
La Delibera 1036/2005 della Regione Toscana obbliga tutti gli alimentaristi che preparano /somministrano un pasto senza glutine alla partecipazione a corsi specifici organizzati dalle ASL locali o da Agenzie Formative accreditate come C.A.T Confcommercio Pisa, e AIC Toscana. I corsi si articolano in due sessioni, di 4 ore ciascuna, per un totale di 8 ore: una parte teorica, a cura di un medico, un dietista e un igienista, ed una parte pratica, in cui uno chef esperto insegna alcune preparazioni di base. I corsi in programma sono consultabili di seguito. La partecipazione ad un corso permette di ricevere un attestato di formazione professionale personale.
Inoltre gli esercizi che intendono preparare e/o somministrare alimenti privi di glutine comunicano alla ASL competente l’inizio dello svolgimento di tale attività relazionando circa gli alimenti
prodotti/somministrati, il ciclo produttivo, i locali e le attrezzature utilizzate; analogamente sarà necessario integrare il Piano di Autocontrollo e dovranno essere previste fasi specifiche di controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonti di glutine.
Ai sensi della normativa vigente in materia e nel rispetto dei regolamenti comunali di igiene degli
alimenti per le attività sopra elencate, per la preparazione/somministrazione di alimenti senza
glutine dovranno essere presenti alcune caratteristiche strutturali e gestionali specifiche; l’attività
potrà essere svolta negli stessi locali dove vengono lavorati gli altri prodotti solo adottando
opportuni e documentati provvedimenti quali: procedure di pulizia/sanificazione ambientale e di
igiene personale degli operatori, differenziazione temporale delle preparazioni, specifica
formazione del personale.
Fonte: Celiachia e alimentazione senza glutine Guida pratica per operatori del settore alimentare AIC
Se hai dubbi o vuoi chiarimenti in proposito, oppure se gestisci un’attività alimentare e hai bisogno di una consulenza in materia di igiene alimentare, non esitare, contatta l’Ufficio di Igiene di Confcommercio Pisa, avrai a disposizione i nostri tecnici che sapranno rispondere alle tue domande!
